Wat is bakkeljauw? Gezouten witte vis, geen kabeljauw

Bakkeljauw is gezouten, gedroogde witte vis. De vis wordt gefileerd, fors gezouten en gedroogd, zodat hij maanden houdbaar blijft zonder koeling. Voor je hem eet, week je het zout eruit. Wat overblijft is stevige, draderige vis met een volle smaak.

• Wat het is: gezouten, gedroogde witte vis.
• Welke vis: meestal saithe of pollock, soms andere witte vis. Geen kabeljauw.
• Hoe het komt: stijf, droog en zout, in stukken of als hele filet.
• Voor je het eet: wateren, dan koken of stoven.

De naam zet veel mensen op het verkeerde been. Bakkeljauw klinkt als kabeljauw, en in het Portugees heet gezouten kabeljauw bacalhau. Maar de bakkeljauw die je in de Surinaamse toko koopt, is in de praktijk bijna altijd saithe of pollock, twee soorten witte vis uit de koolvis-familie. Dat is goedkoper dan kabeljauw en goed bestand tegen het zouten en drogen.

Voor de smaak en het gebruik maakt het weinig uit. De vis wordt op dezelfde manier gezouten en gedroogd, en in de keuken behandel je hem hetzelfde. Belangrijk om te weten als je naar echte kabeljauw zoekt: dat is bakkeljauw meestal niet. Het is witte vis, gezouten en gedroogd, en daar draait het Surinaamse gerecht om.

De vis komt zout uit de verpakking, dus wateren is geen extra stap maar de eerste stap. Sla je die over, dan is het gerecht oneetbaar zout. Zo doe je het:

1. Weken. Leg de bakkeljauw in een ruime kom koud water. Laat hem een paar uur staan, of een nacht in de koelkast. Ververs het water een paar keer.
2. Koken. Giet af, doe verse water erbij en breng kort aan de kook, zo'n 10 minuten. Dat trekt het laatste zout eruit en maakt de vis zacht.
3. Pluizen. Giet af, laat afkoelen en pluis de vis uit elkaar. Haal graten en vel eruit.
4. Stoven. Fruit ui, knoflook, tomaat en een Madame Jeanette-peper, doe de gepluisde vis erbij en stoof kort mee tot het op smaak is.

Proef tussendoor. Is hij na het koken nog te zout, geef hem dan nog een spoeling met schoon water. Liever iets te lang wateren dan te kort.

Bakkeljauw hoort bij de vaste Surinaamse keuken. Je vindt hem op brood als ontbijt of lunch, in een roti naast de kip en de kouseband, en in heri heri, het gerecht met gekookte cassave, pomtajer, bakbanaan en ei dat rond Keti Koti op tafel komt. Het is hartig, draderig en stevig, en het neemt peper en kruiden goed op.

De stap naar de kroket is klein. Diezelfde gestoofde bakkeljauw, wat steviger gebonden, gaat als vulling in een krokant jasje en de frituur in. Dat is de bakkeljauw kroket: de smaak van het Surinaamse bakkeljauw-gerecht in een snack die je vasthoudt. Wij maken die kroket met 100% halal ingrediënten, bereid in Volendam.

Losse bakkeljauw koop je bij de Surinaamse of West-Afrikaanse toko, gezouten en gedroogd, klaar om te wateren. Wil je het werk overslaan en meteen de snack, dan is de bakkeljauw kroket je optie: de vulling is al gestoofd en op smaak, jij hoeft hem alleen te frituren.

Wij leveren de bakkeljauw kroket aan toko's, snackbars en cateringbedrijven, bereid door Ratouli Foods in Volendam onder EU-erkenning NL208262EG en volgens een HACCP-voedselveiligheidsplan. Wil je inkopen of weten wat een doos kost, stuur een bericht via WhatsApp of mail, dan kijken we samen naar de hoeveelheid en de levering.